Как и где хранить забитую птицу? Как сберечь добытую на охоте дичь? Знать ответы на эти вопросы важно и для домохозяев, и для кулинаров различной выучки, и для охотников, и для путешественников. В старинных охотничьих наставлениях содержится немало рецептов надежного и длительного сохранения дичи.
Советы по сохранности мяса:
— На сохранность птичьего мяса влияет правильность забоя. Птицу, как правило, перед забоем не кормят, можно давать лишь слегка подсоленную воду. Нельзя забивать – сильно утомленных птиц — их мясо быстрее портится.
— После отсечения головы птица должна 10—15 минут повисеть подвязанной за лапы для стока крови.
— Кур ощипывают после забоя, гусей и уток — после двухчасового охлаждения.
— В не потрошеном виде в холодильнике птица может сохраняться до 3 дней, а в полу потрошенном — 4 дня.
— Селяне раньше сберегали дичь свежей, вырезая зоб или горло, но, не ощипывая перьев. Тушку после этого наполняли овсом, можжевеловыми ягодами и сберегали во ржи или в просеянной золе.
— Парижский фармацевт Герин рекомендует для сохранения дичи весьма простой способ, состоящий в том, что в сонную артерию впрыскивают водный раствор буры, в количестве 1/8 золотника буры на 2,5 фунта мяса дичи, подлежащей сохранению» (Рецепт из сборника «Обиходная рецептура»).
— Нежелательно размораживать, а затем повторно замораживать белое птичье мясо, а также для него не приемлема быстрая разморозка перед приготовлением.
— Особая забота о сохранности дичи — у охотников, которым часто приходится обрабатывать трофеи вдали от жилья. Да и дома, особенно если случится богатая добыча, их’ ждут нешуточные кулинарные хлопоты.
— Сибирские охотники удаляют из убитой птицы внутренности, прочищают горло, пучком травы, проталкивая его палочкой, а затем все пространство, которое занимали внутренности, набивают ветвями и листьями крапивы.
— Неплохо также для сбережения тушки использовать сухую горчицу, которой присыпают раны, брюшную полость, клюв.
